[Publicación] “Abajo los Restaurantes”: Unha lectura crítica da explotación laboral na hostalería

Colamos (traducido, mantendo negriñas) da web Yorokubu de Eduardo Bravo, esta súa entrevista con a persoa que leva a páxina prole.info -unha páxina web que xera contidos e información destinada a traballadores asalariados- autora do manual, en banda deseñada, “Abajo los Restaurantes” editado (en castelán) pola editorial Klinamen e dispoñible online en formato pdf:

Madrid Fusión (*) parece un bo momento para reflexionar sobre os restaurantes, os cociñeiros estrelas e todo o que lles rodea, incluídas as condicións laborais nese sector.

Para iso, poderiamos recorrer a programas como El Xef, Pesadilla en la cocina, Top Chef ou Master Chef en calquera das súas versións, pero finalmente eliximos unha voz que se sae do habitual: o manual “Abajo los restaurantes” que describe por medio da banda deseñada como funciona a industria do servizo de comida desde as súas orixes ata a actualidade. Unha análise crítica que, á súa vez, permite extrapolar moitas desas conclusións a outros aspectos do sistema económico no que vivimos.

Grazas a prole.info decatámonos, por exemplo, que restaurant era o nome co que se coñecía unha clase de guisos de carne destinados a alimentar a persoas enfermas, ou que o restaurante, como local onde unicamente sérvense comidas, non xorde ata 1760 en París.

Ata esa data, os nobres non precisaban saír a comer fóra, salvo que fosen a un banquete, porque tiñan servizo. Os campesiños comían na súa casa por cuestións obvias e, aínda que nas pousadas si que se servía comida, o servizo incluía pernoita ou a asistencia ás cabalgaduras. Ademais, non todo o mundo estaba autorizado a producir alimentos, o que dificultaba a compra dos mesmos e a súa posterior elaboración.

O restaurante actual nace estreitamente vinculado ao fin do Antigo Réxime e á aparición do sistema capitalista. Ao desaparecer o poder da aristocracia a consecuencia da Revolución francesa, os cociñeiros dos nobres pasaron a ser empregados dos burgueses. Posteriormente, o desenvolvemento dos centros urbanos e as fábricas fixo que comezasen a xurdir lugares onde se servían comidas para ser consumidas tanto polas clases acomodadas como polas clases baixas, segundo o seu nivel adquisitivo.

O que ata ese momento satisfacíase en casa, empezou a resolverse a través dun sistema aberto baseado na oferta, a demanda e a necesidade de maximizar os beneficios e minimizar os custos. Obxectivos que, en moitos casos, conséguense á conta de explotar aos traballadores, de baixar a calidade das materias primas ou renunciar á hixiene dos locais.

Para saber máis sobre que son os restaurantes, falamos coa persoa que está detrás de prole.info, quen aceptou responder as nosas preguntas mantendo anonimato.

Yorokobu: ¿Que che levou a escribir “Abajo los restaurantes” e como obtiveches tanta información sobre o funcionamento interno deses negocios?

Prole.info: Estivera traballando neles durante anos e quería contar o que sabía. Escribir, ademais, axudoume a clarificar as miñas ideas. A maior parte de cousas que aparecen proceden das miñas propias experiencias e de falar con outras persoas que traballaban en restaurantes e bares. Ademais, na época en que o fixen estaba a ler o terceiro volume do Capital e algúns libros sobre a historia dos restaurantes.

Para moita xente, cando falas de traballo e capital ou de explotación, a única imaxe que se lles vén á cabeza é algo así como un musculoso obreiro industrial dos anos 30. Nos Estados Unidos e outros países, a porcentaxe de persoas que traballaron en fábricas non é moi alto, o que non significa que a explotación se rematara ou que o conflito entre traballadores e o capital sexa menos real que era nos anos 30. “Abajo los restaurantes” é un intento de explicar como actúa o capitalismo utilizando para iso exemplos e particularidades dunha industria que moita xente si que vive porque traballa nela. Non pretendo dicir que os restaurantes sexan un caso especial ou diferente do que sucede no resto da economía.
O traballo nun restaurante é, canto menos, estresante. Os horarios pódense alongar ata 12 ou 14 horas diarias con só un día de descanso. Nas cociñas a calor é asfixiante. É un labor que se realiza predominantemente de pé e que esixe, entre outras moitas cousas, estar alerta, cargar e descargar obxectos, atender a picos de traballo nos que resulta imposible tomarse un respiro, e bregar con quendas de comidas que se alongan ata a hora das ceas.

Ademais, é imprescindible ter man esquerda cos clientes quen, por moi esgotado que se estea ou por moi impertinentes que sexan, teñen que recibir un trato exquisito. Unha situación que, en ocasións, agrávase con baixas remuneracións suxeitas a propinas e quendas que complican a conciliación laboral. Por se isto non fose suficiente, algúns traballadores nin sequera teñen vocación de hostaleiros, pero precisan dese traballo ata atopar algo no sector para o cal realmente se prepararon. Unha complexa realidade que se descoñece ou á que non se adoita prestar atención cando se acode a un destes locais.

E: Acudir a un restaurante é un dos símbolos de status social máis habituais. ¿Crees que iso seguiría sendo así se a xente que os frecuenta soubese como funcionan realmente ou crees que a xente que vai aos restaurantes sente cómoda con esa realidade?

P: O feito de que os restaurantes xeren unha estreita conexión entre traballadores e clientes provoca un elemento de debilidade que pode ser utilizado a favor por parte dos traballadores. É un punto fraco que existe noutros sectores empresariais, pero que está especialmente presente nos restaurantes. Un piquete na porta dun restaurante durante un par de horas pode afectar moi seriamente aos beneficios dun restaurante pequeno e pode lograr que se melloren as condicións laborais dos traballadores moi rapidamente. Esta táctica utilizouse con resultados moi eficaces por un grupo de Estados Unidos chamado The Seattle Solidarity Network. Devandito o cal, a miña intención non é criticar aos clientes dos restaurantes, senón vincular a experiencia de traballar nos restaurantes cunha crítica da política económica máis complexa.

O restaurante é un negocio peculiar. Segundo prole.info non é un negocio estratéxico nin «o eixo central da creación de valor na economía capitalista». A diferenza doutras empresas, produce un ben efémero, que se devalúa no mesmo momento da súa fabricación ou se perde se non é consumido e cuxa materia prima non se pode almacenar durante demasiado tempo porque se bota a perder.

Por se isto non fose suficiente, esixe un importante investimento en maquinaria e persoal entre os que se xera unha perversa relación: os traballadores, que compiten entre eles para manter os seus traballos ou recibir máis propinas, fan uso das máquinas non para que o seu traballo sexa máis levadío, senón para que sexa máis eficaz en termos de beneficio. Tanto é así que, segundo prole.info, o único produto do restaurante que se lles adoita permitir consumir sen límite e sen pagar é o café. En resumo, para prole.info os restaurantes «son só un campo de batalla nunha guerra de clase internacional, da cal todos somos parte, gústenos ou non».

E: ¿Crees que os clientes son cómplices das dinámicas dos propietarios dos restaurantes?

P: En certa maneira os propietarios, os clientes e mesmo os traballadores mesmos son todos cómplices da explotación que se produce nos restaurantes, pero só nun sentido moi xeral.

Na miña opinión hai un exceso de crítica social que se focaliza no consumidor e que incita á xente para comprar un produto en lugar doutro. Xente que quere «comprar eticamente» e que poida que teñan boa intención, pero cuxa actitude é tan extremadamente individualista, e por tanto ineficaz, que non hai maneira de cambiar nada. Como moito pode crearse un pequeno nicho de mercado para «produtos éticos». Pero como por definición os ricos terán sempre máis diñeiro que os pobres, que o consumidor de clase traballadora tente competir con eles é unha estratexia idiota. Por iso non é a miña intención fomentar a idea de que os clientes en xeral deixen de frecuentar os restaurantes.

“Abajo los restaurantes” explica o nacemento, a evolución e o funcionamento deste tipo de negocios. Aínda que nos pareza que sempre estiveron aí, a súa existencia é recente: a súa aparición data do século XVIII e o seu esplendor coincide co do sistema capitalista.

De feito, as condicións de traballo derivadas dese sistema económico provocan que, en ocasións, os traballadores teñan que recorrer aos restaurantes porque lles resultaría imposible ir ás súas casas, comer e regresar a tempo de reincorporarse aos seus postos de traballo. Unha situación que podería relacionarse coas teorías de Guy Debord sobre o capitalismo que xera lugares de lecer, esparexemento ou necesidades cuxa finalidade é que os donos dos medios de produción recuperen parte do diñeiro que o traballador obtivo como salario.

E: ¿Son os restaurantes un efecto necesario do sistema capitalista?

P: Preferiría dicir que os restaurantes son un «resultado lóxico» do sistema capitalista. A medida que se mercantilizan máis cousas ten sentido que o que nun momento era privado, acabe converténdose no traballo de alguén. Iso non significaría que sexa «necesario».

»A explotación capitalista pode convivir con aspectos da vida cotiá e non operar unicamente en base a criterios de beneficio. En moitos países hai educación gratuíta en certos niveis, ou saúde pública, ou acceso libre ao uso das estradas. Unha solución puramente capitalista a esas cousas sería conseguir que os hospitais e escolas fosen rendibles, e por tanto só accesibles a aqueles que puidesen pagalas. Isto non significa que o uso gratuíto das estradas faga que o traballo das persoas resulte menos explotador.

»O único que significa todo isto, na miña opinión, é que para unha certa forma de capitalismo podería ser válido que houbese unha especie de comedores gratuítos para os traballadores ou que estes puidesen recoller comidas preparadas para consumir en casa. Non creo que iso vaia a suceder nun curto prazo de tempo, pero non é imposible.

Os diferentes postos laborais dun restaurante están organizados, segundo conta prole.info, en tres grupos: «a administración», «o fondo» e «a fronte». O primeiro incluiría ao dono e ao xerente; o segundo, ao cociñeiro de pratos fríos, o de pratos quentes, o de preparacións e o fregapratos. Por último, na sala: taberneiro, anfitrión, camareiros e axudantes de camareiros.

Non todos están presentes en todos os restaurantes, pois dependen do seu volume e estrutura, pero si serven para explicar que eses negocios son unha especie de microsociedade que reproduce a estrutura de clases e os seus conflitos. Neles, non todos os traballadores están tratados por igual nin en volume de traballo nin en remuneración, ata o punto de que en ocasións as propinas non se comparten cos traballadores das cociñas, e mesmo entre os traballadores de sala chéganse a repartir en virtude de diferentes porcentaxes segundo a xerarquía de cada un dos que as reciben.

E: Esta estrutura de «clase» ¿é unha mera coincidencia ou é un modo premeditado de controlar aos diferentes traballadores?

P: Na sociedade, a clase traballadora está dividida segundo a etnia, a cultura ou a situación migratoria do suxeito. Dentro dun restaurante esa división queda establecida pola división interna do traballo dentro do restaurante e en función dunha indeterminada solidariedade e debilidade dos traballadores nos conflitos coa dirección.

»Mesmo posicións que aparentemente son a favor do traballador, como podería ser «defender os traballos do país» ou «unha vida digna para todos os cidadáns» están a reforzar esas divisións e, por tanto, son autodestructivas ou expresamente conservadoras.

Desde o punto de vista da saúde, o traballo nun restaurante provoca dores de costas, de pés, de cabeza, ansiedade, tensión… Lesiones preocupantes, pero tan habituais que raras veces son consideradas enfermidade laboral.

E: ¿É o traballo nun restaurante un labor que pode provocar secuelas para a saúde?

P: Na miña opinión o traballo nun restaurante é o traballo típico no o capitalismo occidental do século XXI. Provoca tensión, dano psicolóxico, ansiedade e un sentimento de alienación relativo a estar a desperdiciar a túa vida para que outro se enriqueza. En todo caso, non creo que sexa un dos traballos máis duros. As condicións de moitos dos traballadores agrícolas, albaneis, mineiros, traballadores do sexo e obreiros téxtiles de diferentes lugares do mundo son moito peores que as dos traballadores dun restaurante.

Independentemente dos matices e prevencións que debamos facer a “Abajo los restaurantes”, do que non hai dúbida é que tras a súa lectura estes locais serán mirados doutra maneira. Algo que choca con esa exaltación que nos últimos tempos faise dos restaurantes, da gastronomía espectáculo, dos concursos de cociña e dos cociñeiros estrela.

E: ¿Por que crees que a nosa sociedade está de súpeto tan interesada polos restaurantes e todo aquilo que os rodea?

P: Somos criaturas biolóxicas e o sexo e a comida son necesidades biolóxicas básicas que, por suposto, atopan a forma de converterse en representacións culturais. Unhas representacións que, obviamente, cambian cada certo tempo pero agora mesmo, na sociedade capitalista actual, esa cultura que se xera ao redor das nosas necesidades emprégase para vendernos revistas, viaxes, famosos, utensilios de cociña, libros de comida sa, restaurantes, etc.

Advertisements

Deixar unha resposta

introduce os teu datos ou preme nunha das iconas:

Logotipo de WordPress.com

Estás a comentar desde a túa conta de WordPress.com. Sair / Cambiar )

Twitter picture

Estás a comentar desde a túa conta de Twitter. Sair / Cambiar )

Facebook photo

Estás a comentar desde a túa conta de Facebook. Sair / Cambiar )

Google+ photo

Estás a comentar desde a túa conta de Google+. Sair / Cambiar )

Conectando a %s

%d bloggers like this: